La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire est la recherche et connaissance des phénomènes qui interviennent lors des modifications culinaires. La gastronomie moléculaire est maintenant attachante et perçue comme une technique de cuisson. Phénomène à la mode pour certains, penchant de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en est pas moins une vraie discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux modéliser les interactions chimiques propres de la cuisine, spécifiquement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

La nomination de la technique résulte de la réunion de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un champ scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans l’étude des ingrédients, mais, plus spécifiquement, dans l’étude scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des études sur les technicités physico-chimiques déployées par les méthodes empiriques de la gastronomie, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

La nomination « gastronomie moléculaire » revient à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette appellation pour nommer cette nouvelle pratique de la biologie où l’on présentait des techniques chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, la manière est la même : originellement, le moteur de la méthode correspondait à l’introduction en cuisine de techniques tirées de la chimie et de la physique.

De nombreux grands restaurateurs s’inspirent des techniques de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.